Fachbegriffe Rund Ums Hobbybrauen Leicht Gemacht

Hobbybrauen ist aufregend, kann aber auch verwirrend sein. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Hopfen und Hefe oder Ale und Lagerbier? Für den Hausbrauanfänger ist es wichtig, die Begriffe und die Fachausdrücke genau zu verstehen, damit man eine allgemeine Vorstellung davon bekommt, was gerade vor sich geht.

HOBBYBRAUEN ERKLÄRT: GEBRÄUCHLICHE WÖRTER UND AUSDRÜCKE

Wir haben einige gebräuchliche und wichtige Begriffe für das Hausbrauen zusammengestellt, um Dich mit dem grundlegenden Vokabular auszustatten, das Du benötigst, um ein bombastischer Hobbybrauer zu werden.

MALZEXTRAKT

Um Malzextrakt zu verstehen, müssen wir erst wissen, was Malz ist. Malz ist Gerste oder ein anderes Getreidekorn, das den Prozess des Mälzens durchlaufen hat. Mälzen bedeutet, dass ein Getreide in Wasser gelegt und zum Keimen gebracht wird, wonach die Keimung durch die Trocknung des Getreides mit heißer Luft gestoppt wird.

Um aus Malz Malzextrakt herzustellen, muss das Malz einen Prozess durchlaufen, der Maischen genannt wird. Beim Maischen wird das Malz bei einer sorgsam kontrollierten Temperatur erwärmt, wodurch Enzyme im Malz aktiviert werden und ein großer Teil der Stärke in Zucker umgewandelt wird, meist Maltose. Das Gebräu wird dann ausgedünstet, wodurch ein Großteil des Wassers entfernt wird und ein Malzextrakt entsteht.

Neue Technologien ermöglichen die Herstellung von Malzgranulat, also getrocknete Stückchen Malzextrakt, die für das Brauen nützlich sind.

HOPFEN

Hopfen ist eine Blüte. Genauer gesagt die Blüte einer Pflanze namens Humulus lupulus. Hopfen erfüllt zwei Hauptfunktionen: Er verleiht dem Bier seinen charakteristischen Kieferngeschmack und trägt auch zur Haltbarkeit des Bieres bei.

Hopfen wird seit dem 9. Jahrhundert v. u. Z. zur Herstellung von Bier verwendet. Er wurde aber in den 1150er Jahren so richtig populärer, als Äbtissin Hildegard von Bingen über seine Verwendung als Konservierungsmittel schrieb. Heute ist Hopfen aufgrund von Dürren und einer weltweiten Nachfrage Mangelware.

Es gibt Hopfen in verschiedenen Geschmacksrichtungen, die jeweils für verschiedene Biersorten verantwortlich sind. Im pazifischen Nordwesten sind Mosaic, Chinook und Amarillo gefragt. In Deutschland ist Hallertauer Hopfen besonders beliebt. Neue Sorten konkurrieren ständig darum, sich zu etablieren und für Furore zu sorgen.

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HEFE

Hefe ist ein einzelliger Pilz. Er ist eiförmig und so klein, dass man 20 Milliarden davon benötigt, um ein Gramm zu erreichen.

Da Hefe ein Pilz ist, muss sie essen, um zu leben, und ihr Lieblingsessen ist Zucker. Hefe konsumiert Zucker wie Fruktose, Saccharose, Maltose und Ahornsirup und setzt dabei CO₂ und Ethylalkohol frei. Dies wird als Gärung bezeichnet. Die Gärung oder Fermentation sorgt im Brot zum Beispiel dafür, dass es aufgeht. Das dabei freigesetzte CO₂ wird vom Teig aufgenommen, was ihn dehnbar und pampig macht. Der Ethylalkohol gibt zum Beispiel Sauerteigbrot seinen Geschmack.

Hefe gärt auch die Alkohole, die wir kennen und lieben. Sie gibt vor allem Bier seine charakteristischen Aromen. Die Hefe ist auch für den Unterschied zwischen Ale und Lagerbier verantwortlich: Im Ale wird die Hefe oben auf das Gebräu gegeben und produziert bei einer höheren Temperatur ein aromatischeres Bier. Beim Lagerbier fermentiert eine andere Hefesorte bei kühleren Temperaturen das Bier von unten, wodurch ein weniger aromatisches Bier entsteht.

WÜRZE

Würze oder Bierwürze kann als nicht fermentiertes Bier oder konzentrierter Malzextrakt angesehen werden. Es ist eine zuckerhaltige Flüssigkeit, die Bier produziert, wenn Hefe hinzugefügt wird.

Würze wird hergestellt, indem man Malzextrakt verwendet, Wasser hinzufügt, das Ganze aufkocht, Pflanzenmaterial herausfiltert und Hopfen hinzufügt. Dies sorgt für die Umwandlung der restlichen Stärke in Zucker und sterilisiert die Flüssigkeit, um das Gebräu zu stabilisieren. Die wichtigsten Arten von Zucker in Würze sind Maltose und Maltotriose. Würze enthält auch Aminosäuren, die die Hefe mit dem benötigten Stickstoff versorgen.

ANSTELLEN

Anstellen ist der Vorgang, wenn Hefe zur Würze hinzugefügt wird, um den Gärungsprozess in Gang zu setzen und Bier herzustellen. Die Hefe kommt im Allgemeinen aus kalter Lagerung. Daher muss der Vorgang, die Hefe erhöhter Hitze auszusetzen, langsam und behutsam durchgeführt werden, damit man eine optimale Gärung erreichen kann. Beim Anstellen muss man auch sorgfältig vorgehen, um eine Kontamination der Würze zu vermeiden.

Die Anstellhefemenge oder “Pitching Rate” beschreibt, wie viele Hefezellen pro Würzvolumen benutzt werden. Lager haben im Allgemeinen eine höhere Pitching Rate als Ales. Einige Bierbrauer, insbesondere hochwertige Bierbrauer, verwenden von Charge zu Charge dieselbe Hefe, während andere mit neuer Hefe aus Laborkulturen anstellen.

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GÄRUNG

Die Gärung ist eine Form des Energiestoffwechsels, die erwünschte Veränderungen in Lebensmitteln bewirkt. Mikroorganismen nutzen Enzyme, eine Kategorie chemischer Katalysatoren, um Kohlenhydrate in Abwesenheit von Sauerstoff abzubauen. Viele Lebensmittel, die wir kennen und lieben, werden gegärt: Sauerkraut, Joghurt, Kimchi und noch viel mehr. Es gibt sogar einige Fische, die im Rahmen ihres körperlichen Stoffwechsels auf die Gärung zurückgreifen, wenn Sauerstoff knapp ist.

Bier, Wein und Brot sind auf die Hefegärung angewiesen, damit sie ihre geschätzte Endform erreichen können. Bei der Gärung von Alkohol wird ein Glukosemolekül in zwei Ethanol- und zwei CO₂-Moleküle umgewandelt. Die Gärung von Alkohol wird bei der Herstellung von Bier, Wein, Spirituosen und Kraftstoff verwendet.

ZUCKER FÜR DIE NACHGÄRUNG

Zucker für die Nachgärung oder auch “Priming Sugar” wird dem Bier direkt vor der Abfüllung zugeführt. Dies führt zu einer sekundären Gärung, die sowohl den Ethanolgehalt erhöht als auch weiteres CO₂ freisetzt, das in der Flasche eingeschlossen wird und so das Bier karbonisiert.

Der am häufigsten verwendete Zucker für die Nachgärung ist Traubenzucker. Traubenzucker basiert auf Mais und hat einen kaum merkbaren Geschmack – und genau das ist hierbei erwünscht. Wenn man mit Traubenzucker nachgären will, muss man aufpassen, dass man nicht zu viel hinzufügt. Dies kann zu einer Überkarbonisierung führen, oder noch schlimmer, die Flaschen könnten explodieren!

HYDROMETER

Ein Hydrometer ist ein Gerät zur Messung der Flüssigkeitsdichte. Es besteht aus einem gewichteten, versiegelten Glaskolben, der in die zu messende Flüssigkeit gelassen wird. Die Flüssigkeitsdichte wird durch die Schwimmhöhe des Kolbens angezeigt. Die zu messende Flüssigkeit sollte sich in einem langen, engen Rohr befinden. Mit einem Hydrometer können Brauer den Zuckergehalt in ihrer Würze messen (auch einfach als Dichte bezeichnet). Dies wird normalerweise zu Beginn und am Ende der Gärung durchgeführt. Auf diese Weise kann man feststellen, wie gut die Hefe ihre Arbeit erledigt hat.

DICHTE

Die Dichte des Bieres ist ein Maß für die Menge an gelöstem Zucker im Bier oder in der Würze. Diese Messung ist sowohl wichtig, um zu bestimmen welche Art von Bier durch die Würze produziert wird, als auch um zu wissen, wie gut die Hefe gärt.

Die Dichte wird mit einem Hydrometer gemessen. Sie wird unter Verwendung der spezifischen Dichte (spezifisches Gewicht) angegeben und als Dezimalzahl dargestellt, die mit einer “1” beginnt (z. B. 1,04). Wasser hat eine spezifische Dichte von 1,0 und Substanzen mit gelösten Feststoffen (wie Zucker) haben eine etwas höhere Nachkommastelle. Beim Bierbrauen gibt es zwei wichtige Messungen, die Stammwürze, was die spezifische Dichte direkt vor der Gärung ist, und die Enddichte, die nach der Gärung gemessen wird.

KARBONISIERUNG

Karbonisierung ist der Vorgang der Zugabe von Kohlensäure zum Bier. Es gibt einige Methoden für die Karbonisierung. Die einfachste ist die Zwangskarbonisierung, bei der CO₂ unter Druck in das Bier gepumpt wird. Eine weitere Methode ist die Flaschengärung, bei der dem Bier direkt vor der Abfüllung Zucker und manchmal Hefe hinzugefügt wird, um eine zweite Gärung hervorzurufen, die CO₂ freisetzt. Im Allgemeinen werden Biere von höherer Qualität in ihren Flaschen gegärt. Bier wurde erst ab dem Mittelalter karbonisiert, als man damit begann, Fässer zum Brauen zu verwenden. Davor war Bier immer schal.

Luke Sumpter

Mit einem BSc (Hons) in klinischen Gesundheitswissenschaften und einer Leidenschaft für den Anbau von Pflanzen hat Luke Sumpter in den letzten 7 Jahren als professioneller Journalist und Autor an der Schnittstelle von Cannabis und Wissenschaft gearbeitet.

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